قارچ شیتاکه چیست؟ (انواع آن، طعم، روش طبخ و نگهداری)

چنانچه به تهیه غذاهای چینی علاقه داشته باشید؛ قطعا نام قارچ شیتاکه را شنیده اید! قارچ شیتاکه دارای سیرتوئین، ویتامین های ضروری دوران بارداری و آنتی اکسیدان زیادی می باشد و برای تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید بوده و برای درمان یبوست و تقویت دستگاه گوارش و جلوگیری از سرطان دستگاه گوارش موثر است. در ادامه این مطلب توضیحات کاملی در خصوص اینکه قارچ شیتاکه چیست؟ چند نوع قارچ شیتاکه وجود دارد؟ طعم قارچ شیتاکه چگونه است و چگونه قارچ شیتاکه را طبخ کنیم؛ ارائه شده است.

قارچ شیتاکه چیست؟

قارچ های سیاه که به نام قارچ شیتاکه هم شناخته می شوند پای ثابت آشپزی چینی هستند. البته نام قارچ سیاه اصلا برایشان مناسب نیست چرا که معمولا قهوه ای تیره یا روشن هستند. حتی در زمان خشک شدن هم خاکستری می شوند نه سیاه! این قارچ ها معمولا خال خالی بوده و به دو صورت خشک و تازه مورد استفاده قرار می گیرند. البته این را هم بگویم که مصرف اصلی این قارچ ها در آشپزی به صوت خشک است.

قرن هاست که از این قارچ ها به خاطر فواید بی شماری که برای سلامتی دارند در دستور پخت غذاهای آسیایی استفاده می شود. شیتاکه در واقع ترکیب دو واژه ژاپنی است. جالب است که بدانید شی نام درختی است که این قارچ ها بر روی آن رشد می کنند و تاکه هم یعنی قارچ. لازم به ذکر است که قارچ شیتاکه معمولا قیمت بالاتری نسبت به قارچ دکمه ای و کریمینی دارد. اما طعم فوق العاده و بافت گوشت مانند و قوی که دارند باعث می شود ارزش این گران بودن را داشته باشند. از این قارچ ها در پخت غذاهایی مانند ریزوتو و سوپ ها به صورت آبپز و سرخ کرده استفاده می شود.

قارچ های شیتاکه خشک بهتر است یا تازه ؟

همان طور که قبلا هم اشاره کردم قارچ های شیتاکه به صورت خشک و یا تازه فروخته ی شوند. جدایی از این ممکن است کامل باشند یا ریز شده یا اینکه فقط به صورت کلاهک فروخته شوند. قارچ های  شیتاکه تازه نسبت به قارچ های دکمه ای کمی بزرگتر هستند. کلاهک این قارچ ها حالتی چتر مانند داشته و نسبت به پایه روشن شان کمی تیره تر است. عطر این قارچ ها زمینی و فوق العاده است. روش استفاده از قارچ های شیتاکه در آشپزی درست مانند سایر قارچ هاست. پس از این نظر فرقی با هم ندارند.

بدیهیست که قارچ های شیتاکه خشک نسبت به نمونه های تازه عطر و طعم بهتری دارند. چرا که پروسه خشک کردن شان تمرکز بیشتری بر حفظ عطر دارد. شاید به همین خاطر است که در اکثر رسیپی های آسیایی از قارچ های شیتاکه خشک به جای تازه استفاده می شود. شیتاکه های خشک سفت تر از تازه ها بوده و چین و چروک بیشتری دارند. البته پس از طی پروسه تازه سازی باز هم بافتی شبیه به شیتاکه های تازه پیدا خواهند کرد.

انواع و اقسام قارچ های شیتاکه

شیتاکه ها بر اساس کیفیتی که دارند به انواع و اقسام متفاوتی تقسیم می شوند. دو نمونه از بهترین شیتاکه ها قارچ های زمستانی، دونکو، و قارچ های گل ، هواگو هستند. البته هواگو بهترین نوع شیتاکه محسوب می شود. قارچ های گل الگویی گل مانند بر کلاهک خود دارند. هر دو نمونه دونکو و هواگو هم نسبت به باقی واریته های شیتاکه ضخیم تر و گوشتی تر بوده و طعم بهتری هم دارند.

چطور با قارچ های شیتاکه آشپزی کنیم؟

شیتاکه های خشک و تازه پیش از اینکه برای طبخ آماده شوند مراحل اولیه و آماده سازی متفاوتی دارند. شیتاکه های تازه را باید پیش از پختن با یک حوله خیس یا جریان آب مستقیم شست. ریشه شیتاکه های تازه خیلی سفت و چوب مانند است بنابراین باید پیش از پروسه پخت با یک چاقو از کلاهک جداشان کرد. البته می توان از این ریشه ها برای عصاره گیری استفاده کرد. پس لازم نیست دور انداخته شوند.

اما شیتاکه های خشک را باید پیش از طبخ، تازه سازی یا احیا کرد. پروسه تازه سازی و احیای شیاکه های خشک انواع متفاوت و تکنیک های مختلفی دارد. مرسوم ترین روش تازه سازی این است که قارچ های شیتاکه را به مدت 20 دقیقه در آب داغ بخیسانیم. البته بسیاری از سرآشپزهای مطرح دنیا تا 1 ساعت و گاهی بیشتر هم این پروسه را ادامه می دهند. لازم به ذکر است که گروهی دیگر از سرآشپزان معتقدند برای گرفتن بهترین مزه از شیتاکه باید آنها را یک شبانه روز در آب سرد خیس داد نه آب داغ! در عین حال فرقی دارد از کدام روش برای احیا و تازه سازی شیتاکه ها استفاده می کنید. فقط باید حواستان باشد که با یک جسم سنگین، مانند بشقاب شیتاکه را وادار به فرو رفتن در آب کنید.

 پس از پروسه تازه سازی باید شیتاکه ها را آبکش کرد تا شن و کثیفی های احتمالی همراه با آب خارج شود. البته بسیاری این آب را هم دور نریخته و برای عصاره گیری در کنار ریشه های شیتاکه از آن استفاده می کنند. کوفته خمیری با هویج از جمله غذاهایی چینی خوشمزه است که می توانید با قارچ شیتاکه تهیه کنید.

طعم قارچ شیتاکه شبیه به چیست؟

طعم شیتاکه نسبت به قارچ های دکمه ای خیلی پیچیده تر است. اگر بخواهم این طعم را در قالب کلمات توصیف کنم واژه های قوی، کره ای و مطبوع بهترین انتخاب های من خواهند بود. البته این طعم با نام اومامی هم شناخته می شود. شاید باورش کمی سخت باشد اما شیتاکه های خشک طعم بهتری نسبت به نمونه های تازه دارند چرا که در پروسه خشک شدن دودی می شوند و همین طعم دودی شان هم قابل ستایش است.

رسیپی پخت قارچ های شیتاکه

قارچ های سیاه یا شیتاکه بافت سفتی دارند و به همین خاطر در پروسه پخت آسیبی نمی بینند. پس هم می توان سرخ شان کرد هم آب پز کرده و در ترکیب سوپ استفاده کرد. این قارچ بیشر در رسیپی های آسیایی دیده می شود اما در عین حال در دستور پخت غذاهای ایتالیایی مانند ریزوتو و پاستا هم قابلیت استفاده دارند. 

از کجا می توان شیتاکه خرید؟

تهیه قارچ های شیتاکه معمولا بستگی به جایی دارد که در آن زندگی می کنید. پس ممکن است گاهی خیلی در دسترس بوده و گاهی هم نادر باشند. معمولا در بخش مربوط به قارچ ها در سوپر مارکت ها می توان این قارچ ها پیدا کرد. ناگفه نماند که گاهی هم با نام شیتاکاس فروخته می شوند. شیتاکه ها در شکل و فرم های متفاوتی فروخته می شوند؛ درسته، ریز شده یا در بسته های پلاستیکی. اگر سوپر مارکت محله شما سبزیجات تازه نمی فروشد به نزدیک ترین فروشگاه آسیایی سر بزنید چرا که معمولا در این فروشگاه ها شیتاکه به صورت فله هم پیدا می شود. بهترین شیتاکه ها همان هایی هستند که ضخامت بیشتری داشته و کلاهک شان انحنای چتر مانند بیشتری دارد.

شیتاکه های خشک معمولا در قسمت خشکبار و به صورت بسته بندی های پلاستیکی عرضه می شوند. گاهی هم می توان در بخش خوراکی های بین المللی فروشگاه های بزرگ پیدایشان کرد.

نگهداری از قارچ شیتاکه چگونه است؟

شیتاکه های تازه را باید از بسته شان خارج کرده، در دستمال کاغذی پیچیده، درون کیسه ای پلاستیکی قرار داده و در یخچال نگه داری کرد. در این صورت نزدیک به یک هفته تازه و سالم می مانند. و اما شیتاکه های خشک! این خوراکی های ارزشمند را در ظرفی در بسته و محکم قرار داده و در محیطی خشک و خنک، مانند مطبخ نگه داری کنید. در این صورت تا 9 ماه قابل استفاده می مانند.